想必很多人都吃过豆芽菜，但估计很多人都不清楚市场上买的豆芽是如何发出来的，最多能想到的就是大缸泡发，按时淋水。今天就以黄豆芽为例来给大家解密发豆芽的具体过程。我家在二十多年前就是发豆芽，做豆腐的。
黄豆芽首先就是黄豆的选择：做豆芽和做豆腐的黄豆品种是不一样的，做豆芽的黄豆粒比做豆腐的黄豆粒小而扁长，并且必须是当年新豆，否则影响发芽率。
第一步是泡豆：在大锅等容器内倒入适量的黄豆，加入冷水没过黄豆，此时最主要的是黄豆需要消毒杀菌，所以需要加入专用消毒粉进行清洗。要不然豆芽在发制过程中会出现腐烂或豆瓣出现黑色斑点。要是自家泡的，数量少的话这就不需要消毒粉了。
泡豆用的消毒粉。然后还是冷水没过黄豆后加热水并不停搅拌，直至水温达到30°左右。然后还要使用少量豆芽无根素“。豆芽其实就是它的根，根的话就会有主根和毛根（根须）。无根素就是一种激素，作用就是只让主根生长，杜绝根须生长。要不然豆芽就不会是市场上见到的那种细长光溜溜的豆芽了，而是长得乱七八糟的样子。
注意：无论是“杀毒灵”还是“无根素”，都先要用水化开稀释后再加入，用量就按说明。
黄豆芽无根素然后泡两到三小时，黄豆明显变胖泡开后就可以捞出发芽了。此时并不是直接捞到发芽缸里，而是要装进编织袋里，每个编织袋装10斤左右，不能装太多。编织袋必须是透气的，并且在使用前也要用杀毒灵侵泡清洗。然后将装好的袋子堆码在一起，豆子在发芽过程中是会产生热量的，所以堆码在一起可以加速它发芽，但是也不能堆太多，以免热量集聚过高而腐烂，一般要看当地气候条件。
大约五个小时后就需要侵水一次。兑水温28°左右，将装有黄豆的编织袋逐个泡入水中并摇晃，使黄豆全部散开浮起，再捞起重新堆码。正常此时已经有0.5cm左右小芽了。之后每五个小时按此发侵水一次，一天24小时五次左右。如果检查发觉豆芽温度过高，就需要增加一次。
大约到第三天，豆芽已经有2-3cm时就可以倒入大缸中了。缸底一侧打有排水孔，并且还要放一蒸锅用的蒸篦子，蒸篦子和缸底有10cm左右的距离。每缸可以倒入三至四袋豆芽。注意：尽量将豆芽贴向缸壁，使中间尽量凹陷。
蒸篦子紧接着就是装缸后的第一次淋水，水温还是28°左右。用10升左右的洒水壶，每壶水需要加“豆芽快速生长精”一小袋，一壶水洒两缸。一小时后再淋一次水，什么都不加。再后面就什么都不需要加，依然是每五个小时淋水一次就可以。以上每次淋水后打开排水孔放完水，再将排水孔用堵上。
豆芽快速生长精，加快豆芽生长和增粗。三四天后豆芽就会长到满缸，然后进行淘洗去皮后就可以上市了。前后差不多一星期。
绿豆芽也是同样的过程，大同小异。不同的是绿豆芽泡豆时的水温要比较高，40°左右，叫做醒豆。还有绿豆芽有专用的“绿豆芽素”
绿豆芽素，快速生长和增粗需要特别注意的是：豆芽生长过程需要特别干净，不能遇见任何油烟、油脂、腥味、包括化妆品。否则生长中的豆芽遇到油脂气味就会停止生长并且腐烂，遇到细菌同样也会感染腐烂。所以每次接触豆芽进行操作前必须洗手，器具要专用，经常清洗。
注：豆芽在上市前，有时还需要用专用的“漂白剂”（现在手上没有图片了）进行漂洗，因为再新鲜的豆芽，表面难免有些斑点、发黑，卖相不好看。经过漂白后的豆芽晶莹剔透，洁白如玉，还能防腐。两三天没卖出去，已经有些变色的豆芽，只要经过漂洗，看着比刚出缸的还漂亮。所以好看的不一定就是新鲜的，我们那时候开始不会进行漂白，后来同行竞争没办法了，不得已才漂白的。一般没经过漂白的豆芽出缸后最多只能放置两天左右（不出缸会继续生长），经过漂白可以放置四五天。
文中这些使用的东西，那时在市场上都是很难买得到的。现在有了各种网购平台，那个时候还没有网络，更别说网购了。我们都是通过电话和信件购买下单，银行汇款，然后邮寄收货的，这也算是最早的网购雏形吧。卖货的也挺讲信用的，很多年都没有出过什么差错。
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绿豆芽