天津早点号称“连吃一个月不带重样”，本期《回家吃饭》带您用天津早点开启新的一天！
我们邀请到了被听众称为“空中食神”的穆岩和佀童强，他们是天津广播电视台的主持人，想快速了解天津的小吃有哪些，那就一定要去天津的西北角（原为天津老城的西北方位，现在属于天津红桥区，以天津特色小吃众多而闻名）。
左穆岩│右佀童强
下面跟着穆岩和佀童强一起去逛逛西北角，尝一尝煎饼馃子、锅巴菜、豆腐脑儿、面茶……
//逛西北角吃早点你知道吗？天津人吃煎饼馃子都是自带鸡蛋，这是过去因为节省开支而留下的习惯。煎饼馃子里的馃箅（bi）儿，也就是薄脆，也是天津的民间小吃。
穆岩说，可以用煎饼馃子变成另一道小吃——锅巴菜（天津话发音gǎba菜）。锅巴菜软糯可口，搭配窝窝头是一绝。
豆腐脑儿有咸甜之争，天津的豆腐脑儿是咸的，味道非常丰富，有牛肉、三鲜、羊肉口蘑、鸡蛋卤、纯素……
刚打的面茶非常热，拿勺一和就澥了，但是真正吃的时候不用勺，需要转着碗吸溜才是真正喝面茶的传统。
天津的面茶有两种：单料面茶和双料面茶。单料面茶——一层糜子面打底，上面撒上一层芝麻盐，一层芝麻酱；双料面茶——在单料的基础上，再增加一层糜子面、芝麻盐和芝麻酱。
冷知识：在天津话中，面茶用作形容词时，表示迷迷糊糊，思路不清晰。
今天，佀童强教大家如何在家做出正宗的天津传统早点——羊肉口蘑豆腐脑儿~
天津传统早点
羊肉豆腐脑儿嫩滑爽口
-01-
豆浆煮熟
根据豆浆的浓度适量加入热水，不断搅拌至煮熟。
注意：豆浆煮开后要再煮一会，因为豆浆有假沸现象。
豆浆在加热时易产生大量泡沫，这是豆浆有机物质受热膨胀形成气泡造成的假沸现象，此时豆浆没有完全成熟，需要再煮5分钟左右才能食用。
-02-
制作花椒油
锅中倒油，放入花椒，小火烧热，倒入放有酱油的小碗中。
-03-
制作豆腐脑儿
将葡萄糖酸内酯加水稀释后倒入容器中，注意葡萄糖酸内酯一定要彻底化开，然后倒入煮好的豆浆，盖上盖子，等待成型。
窍门：
将沫子撇干净，可使豆腐脑儿的表面更平滑且没有气孔；
自制豆腐脑儿的比例：1斤豆浆+2克左右的葡萄糖酸内酯。
-04-
制作卤汁
先将口蘑改刀成丁。
锅内少油，放入葱末、姜末、羊肉末，小火将羊肉末彻底炒熟，然后加入口蘑翻炒，倒入生抽、开水、盐、鸡粉调味料，然后用土豆淀粉勾芡。
提示：可以用牛肉末代替羊肉末，香菇代替口蘑。
-05-
调味
豆腐脑儿上面浇入卤汁，可以根据个人口味加入花椒油、辣椒油、韭菜花、香油芝麻酱、蒜汁等。
豆腐脑儿在唇齿间破裂，不断混合卤汁的咸香，整体味道非常的浓郁，可以就着主食趁热吃，浑身舒坦。
王宁是一个每天都喜欢做天津特色早点的天津菜大厨，他今天带来秘制锅巴菜。
煎饼做出天津锅巴菜
秘料大揭底
-01-
制作面糊
小米面、绿豆面的比例为1：4，加入凉水，混合成面糊。
绿豆面：绿豆面富含蛋白质和磷脂，有利于增进食欲；绿豆面中含有一种球蛋白和多糖，有利于于降低小肠对胆固醇的吸收。
窍门：小米面黏性较强，和绿豆面混合做成煎饼不容易裂开。
-02-
摊煎饼
铁板少油，擦拭均匀，倒入一勺面糊，摊成薄薄的一层。
窍门：煎饼隔夜放置可以挥发掉自身水分，使其更干燥，做锅巴菜时不易粘连。
将隔夜的煎饼改刀，正宗的锅巴面是柳叶状的。
-03-
制作卤汁
准备好香菜根、姜丁、豆腐干丁，将腐乳压成汁。
锅内倒油，放入豆腐干丁、生抽，炒制后出锅备用。
锅内倒油，加入大料、姜丁、香菜根炒出香味，加入热水，大火烧开，用鸡粉和盐调味，过滤。
窍门：传统锅巴菜属于素食，不用葱、蒜等调味，因此用大量的大料来增添卤汁的底味和香味。
红薯淀粉加水，搅拌均匀用来勾芡，勾芡时注意冒泡的地方说明水分多，将芡汁淋在冒泡的地方，更利于勾芡。要勾芡成均匀密集的小泡。
窍门：红薯淀粉耐高温，吸水性较强，勾芡后卤汁更黏稠。
-04-
放入煎饼条
放入切好的煎饼条，注意卤汁不能完全没过煎饼条，保证有湿有干，这样才能使口感更丰富，味道更醇香。
捞出煎饼条，根据个人口味，加入芝麻酱、腐乳汁、豆腐干、辣椒油，撒上香菜碎即可。
这碗锅巴面的味道简直是绝了！卤汁在碗里泛着亮晶晶的光，粘在锅巴上不会掉落，能带给锅巴充分的滋味，这就是锅巴菜好吃的秘密所在了。佀童强直呼王大厨做的锅巴菜是锅巴菜中的“天花板”！
一般会用窝窝头搭配锅巴面吃，将窝窝头掰碎，放入锅巴面里一起吃，与软糯的嘎巴菜是完美的搭配！
看到这里，饭团们的口水是不是和小二一样早就抑制不住了？那还等什么，明天就为自己和家人做顿天津早餐吧，开启元气满满的一天！
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