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绿豆汤是消暑常喝的饮品，很多人发现绿豆汤有时候是绿色的，有时是红色的，这是怎么回事呢？不同颜色的绿豆汤在营养上有差别吗？
01
绿豆汤为什么会变红？
绿豆中含有丰富的多酚类物质，它们氧化后就会形成红色物质。多酚类物质的氧化与水里金属离子浓度以及与氧气的接触情况有关。
我们国家的自来水通常偏碱性，尤其是北方，所以用自来水煮出来的绿豆汤容易变红。
如果你用铁锅煮，多酚类物质也会和铁金属离子发生反应，导致绿豆汤变成红色。
此外，煮绿豆的时候不盖锅盖、盛出来后在空气中放的时间长了，绿豆汤也会氧化变红。
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02
绿豆汤变红会影响营养吗？
绿豆含有丰富的蛋白质、多酚类物质、多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质[1]。夏天喝点绿豆汤，能够很好补充出汗流失的无机盐。
绿豆汤变红，大部分的营养都没有损失，主要是多酚类物质发生了变化。
绿豆汤的抗氧化活性取决于其中酚类物质的含量，想从绿豆汤里获得一些抗氧化功效，那还是绿色的汤更好一点。
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03
怎么煮出碧绿的绿豆汤
水
用纯净水或者过滤水，如果用自来水的话可以加点白醋或柠檬汁。
锅
除了铁锅，不锈钢锅、电饭锅、砂锅等都可以，煮的时候记得盖好锅盖。
提示：
煮绿豆汤的时候记得少放点糖噢，避免糖摄入超标~
此外，有研究发现在煮绿豆汤时加入白砂糖会降低绿豆汤的抗氧化能力[2]。
观点来源：
[1]于康.绿豆汤怎样喝最消暑.江苏卫生保健,,(08):47.
[2]陈然,赵建京,范志红.煮制条件对绿豆清汤颜色及抗氧化性的影响.食品科学,,33(08):-.
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