最近很想开一个叫“回头菜”的专栏，就是我在成都餐馆里吃到的好吃得让人想再去吃的菜。但是我不能确定每家店的老板都愿意把做法一五一十地告诉我，所以我还是偷偷学会一道写一道更保险：-）
上周去了海江的餐厅：成都吃客。某点评网站网友给的“口味”评分是9分。之前看九吃在朋友圈夸成都吃客，我都还不相信，自己吃完真的服气：不管是什么菜，味道都刚刚好，绝对不是辣得人哭爹找娘才能找到存在感的川菜馆。
特色烤鱼片：辣椒很多，但是鱼肉鲜嫩，抓紧吃味道刚刚好，吃到最后才又咸又辣
餐馆在奎星楼街8号，离宽窄巷子很近。店面不大，装潢也有点路边Style。菜品都很江湖，碳烤五花肉、特色烤鱼片、剥皮虾、烤冒火脑花……但是完全不敷衍，更突出调味的精到，卤菜也很好吃，完全吃不出香料喧宾夺主的味道，等我改天专门写一期。今天要Cosplay一下店里的豆捞烂稀饭。
稀饭就是粥的意思，“烂”即“软烂”。四川话翻译完毕，下面进入正题：
豆捞稀饭?配料表Ingredients
大米、高汤、去皮绿豆、香菇、莴笋叶、生姜、大蒜、盐
成都大街小巷都有“豆捞饭”卖，大多数用的是豌豆，有的能吃到豌豆壳，会有一点点影响口感。选用去壳绿豆，完美地解决了这个问题。由此可见，再“家常”的烹饪，也有动脑优化的空间。
莴笋叶也可以换成其它绿叶菜。
原材料的用量，一般三口之家抓6把大米（普通人的手掌大小），如果煮八宝粥等配料很多的粥，大米用量酌情减少。我们一家人喝，我抓了5把大米，配4把绿豆（不配馒头，但有炒菜什么的，一餐饭菜都吃光）。香菇用了3个，姜丝、蒜片见下面配图。没有高汤的话就用白水煮粥也可以。自己在家做饭，一锅粥只用了不到2克盐，口味重的朋友根据个人口味来加调料。
豆捞稀饭?做法Methods
①大米淘洗干净，放入锅里，滴几滴食用油搅匀。加入12倍水，开大火煮开转小火，不时搅动即可；
②拿一枚小汤锅，放入去壳绿豆，加入约5倍的水，开大火煮开后转小火；与此同时将生姜、香菇切成细丝，大蒜切片；
大米过油是为了减少大米粘锅的情况，也更容易煮软烂。
香菇和生姜切丝，大蒜切片。刀功不好就切慢点。
绿豆和大米都是容易扑锅的食材，所以煮开后不要盖锅盖，必要的时候加一些水。
绿豆大概煮成这样就算“茸”了（吃起来没有硬芯了），注意保持搅动以防淀粉粘锅。
③绿豆煮的过程中不断用铲子按压，中火和小火切换，至绿豆软烂，开大火边搅动边收水；
④炒锅里倒油，待锅热以后倒入姜丝、蒜片、香菇丝炒香，然后倒入绿豆茸翻炒，加入适量的盐，炒匀以后关火备用；
据海江说，店里做的时候没有用搅拌机来搅打绿豆，只是煮到足够烂，然后用铲子翻炒按压。因为我要给孩子吃，为了更好咀嚼，就用了搅拌机。事实证明这样煮出来的粥更好喝，但是少了那种绿豆沙的瓷糯口感。
爆香了姜蒜、加了盐以后的绿豆茸单独吃也很香！
⑤大米粥此时应该已经煮好了，加入炒好的绿豆茸搅匀；
⑥倒入切丝的菜叶，搅动片刻，关火。
锅具：万古烧银峰菊花土锅，建议直接买最大号9，也不过2.7L，其它小号没法用。
菜叶下锅的时刻要注意：如果马上就要吃，不妨在锅里煮开一下，再关火盛粥；如果暂时不着急吃，把菜叶倒进去，搅匀以后盖上盖子，关火即可。煮太久、又等太久再吃的话，绿叶菜很容易变成墨绿色，卖相差很多。
在家DIY成都知名小吃豆捞饭，就是如此简单咯。
文/图：尔雅
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