冬去春来，于立夏时节回归。在日复一日地等待中，北京米其林指南二星素食馆京兆尹，带着新出的三套夏季菜单正式复工了。
（←向左滑动查看菜单）
从冬至吃到了立夏
对于都市人来说，偶尔一餐认真的素，是我们回归大山的捷径。从腊八冬夜的晚餐跳到新出品的夏季套膳，歇息了一整个春天后的盘中餐，依旧用京兆尹自有的态度在对话四季，异曲同工的理念下，有着截然不同的演绎。
从冬天吃到夏天，饮食观点从冬季温热易消化的食补，到夏季主清淡、补充维生素的调养原则。食材的巧妙变化，提醒着我们，生活的轴轮在逐步恢复正常。
京兆尹小院里的春夏秋冬（图片来自官方微博
京兆尹）壹
/
冬至
七白清肺饮
夏时
水果能量酵素
每一回合的节气套膳，都从一杯自制饮品拉开序幕。
冬日七白，原最早源自宋代《太平圣惠方》中七味带“白”字的中草药，共同点是对女士美肌有好处。京兆尹的“七白”非中药材，是雪梨、马蹄、百合、莲子、银耳、山药等七种在秋冬季具有润肺功效的白色蔬果，合共熬成饮品，清甜滋补。
时至夏日有水果酵素，是近年来尤为盛行的一类健康饮品。在北京飙升的闷热气候下，开胃效果一级棒。
冬至七白清肺饮
贰
/
前菜三品
正式用餐，从三道凉小菜从左至右依次循序吃起。冬日前菜三小碟，金丝瓜配蔓越莓，瓜丝盘旋，清脆泛着果甜。奶油酪梨香松，一口森林奶油绵滑至极，和嘎嘣脆的素香松一起，口感有那么点牛油果薯片的意思。最右叉烧猴头菇，以传统叉烧腌制方式秘制而成，素中荤食材猴头菇菌肉鲜嫩得很。
立夏的开场，则是交给了像青豆、海葡萄、黄节瓜这些食材，从厚实绵密到轻盈甘甜，显山不露水的表现，在舌尖上将季节的厚薄度体现的淋漓尽致。
冬至前菜三品
叁
/
冬至
有机彩蔬刺身
夏时
缤纷有机鲜蔬
生活中的蔬菜品种不胜枚举，体验创意素食料理前的一盘原味时蔬是迈入素食世界大门的很好预热。由多种珍稀或家常的时令蔬菜，搭配特制小料呈现。不过每一口蘸料前，或许可以先试试原味食材，更容易发现食素时回甘的乐趣。
冬至有机彩蔬刺身
像彩蔬刺身这样，好奇感十足的名字打头阵。将水晶萝卜、木耳、秋葵等多样应时的当日蔬果食材，立于碎冰之上，精选最优质的品种，按个人喜好佐以香油和玫瑰盐、芥末酱汁、豆瓣酱、芝麻酱四款蘸料，此刺身非彼刺身，最直截了当的吃法，消暑清凉，让人有种身处一方雪地菜园探索农家乐的新鲜感。
*除鱼生sashimi的含义外，在日本其它地区对刺身也有tsukurimi的说法，意思就是拼盘
肆
/
冬至
百合莲子炖山珍
夏时
神菌松茸土瓶蒸
山珍亮相，由一盅靓汤带人徒步山涧寻觅宝藏。选用纯正山泉水，将季节时令的山珍一起入蒸箱蒸制4-5小时，调味仅用到少许鸡枞菌油和玫瑰盐，汤头色泽鲜亮清澈，清甜味醇。山野菌类本就鲜美，加之好水的催化更有利于各食材间释出优质本味，严谨的食材组合相辅相成，一下就能抚平心间的浮躁。
冬至百合莲子炖山珍
伍
/
冬至
山核桃与美人米
夏时
雪莲子蜜豆美人米
热菜开始！划重点说说京兆尹极爱的食材“美人米”，其实就是睡莲科植物：芡实。生于池塘与湖沼，煮好了口感不粉不面，酥糯香甜。如果是餐厅的忠实粉丝，那必定会发现，美人米一食材几乎也是以不同形式出现在了京兆尹的许多菜品里，夏有五彩美人米、雪莲子蜜豆美人米等，冬有山核桃与美人米搭配那盏不同的“器皿”，秋为无花果，冬为南果梨。
山核桃美人米配南果梨
产自东北辽南的南果梨，果实风味变化活泼，最佳食用期是等其经天然发酵后，促发那阵淡淡的酒香。将其与百香果等果汁一起炮制后，神似泡了红酒的梨，但味道更脆更甜美！
山核桃配美人米在夏季菜单也有供应，“容器”梨子会被换成应季的品种。将所有主角一起入口，美人米与青豆由野生山茶油炒制，芡实米糯到好处、梨子酸甜爽脆、山核桃又属极其脆香的，多种滋味不争抢，却个个存在感十足。
立夏菜单里另外一道雪莲子蜜豆美人米，还有一层关于“柴米油盐酱醋茶”的中式饮食哲理。柴是木炭，米是美人米，油是山茶油，盐是玫瑰盐，酱是藕粉，醋是酵素，茶是沉香绿茶。七项元素合共出品一道佳肴，听了典故之后，更让人不自觉放慢进食的节奏。
末了，再次感慨这在舌尖依依不舍的美人米还真是有嚼头。
/
雪莲子蜜豆美人米
五彩美人米
/
陆
/
冬至
黑松露照烧山药
夏时
炭烤松柏豆衣派
按热菜顺序来说，餐厅依旧十分照顾食客在口感与风味的变化层次，第二道热菜会有烤物供应。
冬季用到铁棍山药去皮蒸熟压制，刷上菌菇照烧汁烤制后，外焦里糯。点缀花姜与黑松露，摆盘饰有辣椒面和意大利黑醋，用紫苏叶一齐包裹入口！可以尝出日式烤鳗鱼的一些精髓来，玩味得很～
冬至黑松露照烧山药
夏季菜单中炭烤松柏豆衣派，千层豆衣由豆腐与腐竹夹层制成，包裹蛋液后再炭烤，混合松露点缀酱香，回味无穷～
立夏炭烤松柏豆衣派
柒
/
冬至
腐皮卷配清香绿蒜
夏时
三杯羊肚菌
说是有趣的一餐素食，各种玩味体验是接踵而来…个人很爱菌类和豆制品，接下来的几道算是集两者精华于一体的佳作。
冬季的腐皮卷配清香绿蒜，用云南牛肝菌加胡椒煎制，覆盖一层用腊八蒜炒制，松茸、豆皮、豆腐做成的衣，切成小块与一旁孢子甘蓝、羽衣甘蓝一起入口。
第一口感慨这牛肝菌腐皮卷好是扎实，当绿蒜入口，是“红烧鳝鱼”！江浙孩子从小吃到大的那股味道，太熟悉了，着实令人会心一笑。怪不得服务生两次强调：建议几种食材要一起吃。
冬至腐皮卷配清香绿蒜
夏天这里，菌类配豆制品的组合在尼泊尔黑菌配藜麦自制豆腐上再次打开脑洞。另一道三杯羊肚菌，采用传统三杯做法，使时令羊肚菌更加入味提鲜，和底部西兰花一起mix，真有那么些三杯鸡的感觉了。
/立夏
尼泊尔黑菌配藜麦自制豆腐
立夏三杯羊肚菌/
捌
/
福寿全满坛香+有机时蔬
福寿全和满坛香都是佛跳墙的原名，京兆尹的这道素版“佛跳墙”，冬夏均有供应。由小金瓜做汤底，松茸、羊肚菌、猴头菇、虫草花等为主料，整道汤相较于开餐时的炖盅温度更高，浓稠的汤汁瞬间就能粘住双唇，自舌尖至胃部，依靠菌类调出的鲜味，竟也可以不输任意大骨高汤，火候必定是关键，喝完整个人都会通体舒畅。
福寿全满坛香
与满坛香一同上桌的还有一碟时蔬，虽看似普通，但餐厅也努力让其走在了时代的前沿，冬季选材近年在欧美流行的新型绿色蔬菜西蓝苔，这种由西蓝花与芥兰杂交选育而成的蔬菜，每株只长一点，在营养价值与口感上是名副其实的“青出于蓝而胜于蓝”。夏季三份套膳则搭配了白灼/松露/鲜汤有机时蔬三种做法。
玖
/
鸡枞菌桃胶卤味饭
已然八分饱下，迎来同样也是冬夏皆有供应的一道五谷主食。掀开覆盖荷叶，米饭透着清香，卤子应是采用熬鸡枞菌油的做法，搭配桃胶模拟肉卤的胶质部分，做拌面拌饭酱是一绝。服务生提醒菜卤较咸，可酌情添加。另，主食可添，也可更换面条或饺子，总之一定让嘴馋的、大胃的都吃过瘾。
夏季珍味套膳中另有主食白松露汤包，属鲜美与香气的霸道融合，值得一试！
拾
/
京味儿甜点+宫廷杏仁奶酪
四季的餐后甜点，有微妙的不同。冬天是驴打滚与山楂豌豆黄，夏季会有桂花小豆凉糕、雪藏绿豆糕、山核桃小枣艾窝窝。特色均为当地名点，对本地食客来说，或许可以唤起一些自个儿的老北京故事，于游客而言，点到即止的甜，也为在这座城市的美食愿望清单做了一个心满意足的了结。
还有一盅四季都会有的宫廷杏仁奶酪，在北京餐厅中尤其有存在感的一道甜品，爱的人必点，也有人受不住杏仁的丝丝药味。在《红楼梦》第十九回中提到，贾元春回家省亲回宫后专门赐给宝玉一碗“糖蒸酥酪”，即是这碗的原型。
/
节日里的特别奉献
腊八粥
此前是腊八到访，虽错过了雍和宫里的施粥活动，夜里倒在京兆尹得了个圆满。偶遇特殊节庆到访，应时的传统美食在京兆尹不会缺席。一盅温暖的赠礼，真材实料，超满足。
一餐后感
之前在网络上看到对素食主义者的一些划分，主要三类：vegan（纯素主义者，不吃也不用任何动物产品，包括蛋类）、vegetarian（普通素食主义，不吃动物肉，但吃鱼虾、鸡蛋和奶制品）、plantbase（弹性素食者，在素食基础上增加一些肉蛋奶，尽量吃植物草）。
从健康角度，相信做一个plantbase的食客是最容易达成且有口福的，蔬果食材的多样性其实远超荤类，由京兆尹的一餐受到启发，店如其名King’sJoy享受帝王级轻松愉悦感，爱上素食其实真的很简单！
大师篆刻印章加持
让餐后的留言环节也充满了仪式感
京兆尹
“值得让人绕道前往”的
北京米其林二星餐厅
??五道营胡同2号
作者简介：
Joyii
一名在生活中摘星，在旅行中搜罗美食的普通食客
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇